 |
KAHVE HAKKINDA
Kahvenin keşfiyle ilgili iki ayrı efsane mevcut. İlk efsaneye göre Kahve Etiyopya`da, bir çobanın koyun sürüsünün gece kahve meyvalarını yedikten sonra uyuyamadığını farketmesiyle keşfedildi. Diğeri ise "Mocha " nın adını aldığı hikayedir. Bu hikayeye göre Arabistan'da Ömer kendi müritleriyle beraber çöle sürülür ve açlığa terkedilir.Umutsuz bir haldeyken çölde bilmediği bir meyvayı kaynatır ve arkadaşlarıyla beraber yer. Bu mucizevi meyva onu ve arkadaşlarını kurtarır, ve Mocha şehri sakinleri onların bu kurtuluşunu bir dini bir mucize olarak görür. Ve bu olaydan sonra bu bitki ve onun suyu Mocha olarak adlandırılarak onurlandırılır.
IX. yüzyilda Müslüman dünyası, kahveyi ilaç olarak kullanmaya başladı, tadı sevildi ve sevilen bir içecek haline geldi.14. yüzyılda bazı kahve agaçları Arabistana taşındı. Kaweh olarak adlandırıldı.
Bunun dışında kahvenin günümüzde görülmeyen başka bir kullanımı da Etiyopya`daki Galla kolonisinde olmuştur. Kahve Çekirdeklerini hayvan yağının içine sararak kendileri için savaş sırasında kullanmak üzere besin maddesi sağlarlardı. Ama kahvenin tarçın, kakule gibi baharatlar eklenerek ve demlenerek içecek olarak ilk kullanımı Türkler tarafindan olmuştur.
|
|
KAHVE AĞACI
Kahve Ağacı 50 ila 70 yıl arasında yaşayabilen düz bir gövdesi olan odunsu bir agaçtır. İlk çiçeğini 3 yaşında verir, ama üretim tam anlamıyla 5.yılında karlı hale gelir.18. yüzyılda Botanistler kahveyi Rubiaceous ailesinde sınıflandırmışlardır. Yaklaşık 60 farklı türe sahip olan kahve ağacı, 2 türle dünya pazarına hükmetmektedir, , %75 üretim hacmine sahip olan Arabica veya daha basitce Arabica ve en yaygın tür olan Canephora, bilinen adı ile : Robusta en önemli 2 çeşittir.Ama aslında dünyadaki kahve 3 çeşittir ; |
|
Arabica ( Etiyopya, tarih öncesi dönemlerden beri biliniyor.) kahve çekirdekleri 1044 m ile 2262 m uzunluğuna eriştikierinde en verimli hale gelirler ve bu süreç ne kadar yavaş olursa okadar güzel bir aramoya sahip olur kahve. Arabica çekirdeklerinin içinde %1 oranında kafein bulunur geri kalanı ise arıtılmış aromadan oluşur.Kahvenin narin doğası, yılda sadece 0,4 kilo ile 0,6 kilo arası yeşil kahve meyvası verir. Kavrulmuş kahve için en çok aranan çeşit budur. Dünya üretiminin %75'i bu kahve çeşidinin işlenmesiyle oluşur.Donmaya, kuraklığa ve hastalıklara karşı çok duyarlı olmasından dolayı sadece uygun iklim koşullarında yetişebilir. Arabica fiyati en yüksek olan ve en değerli kahve çeşididir. Dünyadaki Kahve üretiminin ¾ ünü oluşturur.
Robusta ( Kongo, 1898 de keşfedildi) kahve çekirdekleri yüksek miktarda ürün verebilen ve hastalıklara dayanıklı bir bitkidir. Alçaklarda yetişir ve keskin bir aroması vardır. %2 oranında kafein bulundurur. Arabica 'dan daha fazla kırmızı kahve meyvalarından taşır. Yılda 0,4 kilo ila 1,4 kilo arası yeşil kahve verir. Bu bitki markette düşük kalite de kahve olarak yer bulur. Bu kahve çeşidi şık cafelerde bulunmaz daha çok ticari su içinde çözünebilen kahveler ve populer ticari karışımlarda bulunur.
Liberica (Batı Afrika,kahve pazarında büyük bir öneme sahip değildir.) çekirdekleri 3. bilinen ticari kahve çeşididir. Dayanıklı ve kısa boyludur. |
|
KAHVE NEREDE YETİŞİR ?
Kahve ağaçları en iyi çekirdeklerini zengin topraklara sahip tropik iklimlerde ve en yüksek boya eriştiklerinde verirler. Bu koşullar Ekvator bölgesinde, 25 derece kuzey ve 30 derece güney enlemleri arasında mevcuttur.
Yetiştirildiği bölge dışında, diğer faktörlerde kahvenin kalitesini ve aromasını etkiler. Örneğin yetiştiği toprağın kimyası, bitkinin çeşidi, hava koşulları, ayrıca bölgeye düşen yağmur miktarı ve güneş ışığı, son olarak bitkinin eriştiği yükseklik de etkilidir. Bu değişkenler kırmızı kahve meyvalarının toplandıktan sonraki işlemlerle de birleşince ülkelerde, yetiştirilme bölgelerinde ve ekilme alanlarında birbirinden farklı olmasına neden olur.Bu nedenler karmaşıktır, tek bir ekimde, tarlada bile kalite ve tatta varyasyonlara rastlanabilir.
Kahve dünyada 50'den fazla ülkede yetişır. Biz kahve üretiminde en önemli olanları sıraladık.
|
AMERIKA
KUZEY AMERİKA & KARAYİPLER
Hawai
Hawai adalarında kahve tarlaları bulunan kahve Kona Kahvesi'dir. Adada en çok talebi olan ve en iyi bilinen kahve çeşidi budur. Doğa, Aktif Mauna Loa Volkanı eteklerin de agaçların büyümesi için uygun bir ortam yaratmıştır. Genç ağaçlar siyah, volkanik topraklara ekilir ve sanki çiftciler tohumları toprak yerine kayalara ekmiş gibi görünür. Ögleden sonra ağaçların üzerindeki tropik bulut kümeleri yoğun güneş ışığından ağaçları korur. Aralıklarla yağan yağmur gerektiği miktarda bitkileri besler. Kona Kahve dikkatli bir şekilde işlemlerden geçirilir ve böylece lezzetli zengin bir aroma üretilir.
Meksika
Meksika' da kahve öncelikle büyük çiftliklerden değil, çok küçük kahve çiftliklerinden gelmektedir. Kahve çiftlikleri sayı olarak 100 ,000 'nin üzerindedir ve Meksika sıralamada en geniş kahve üretimine sahip üilkeler arasında bulunmaktadır.Çiftliklerin çoğu ülkenin güneyinde konumlanmıştır ve öncelikli olarak da Veracruz, Oaxaca ve Chiapas'tadır. Bir fincan Meksika Kahvesi size harika bir aroma, çok derin bir tat, ve hakkında söz ettiren bir sertlik sunabilir.Bu kusursuz çekirdekler siyah kavurma yöntemiyle sık sık harmanlada kullanılır. Meksika kahvesi Altura yani boyu en yüksek olucak şekilde yetiştirilir.
Porto Riko
Kahve Porta Riko'ya 1736 yılında Martinique'den (Karayiplerde bir ada) gelmiştir ve 19. Yüzyılın sonlarında Porto Riko dünyada 6. Lider kahve ihracatçılarından olmuştur.Ama Porto Riko kahve endustrisindeki duruşunu koruyamamıştır. Büyük kasırgalar ve diğer kahve üreticilerin baskıları sonucu rekabet adayı ekonomik kurtuluş için başka arayışlara yöneltmiştir. Fakat, bugün Porto Riko 'da kahve endustrisi canlanmıştır ve Porta Riko tekrar iyi kalitede kahve üretmeye başlamıştır. Olgunlaşmış kahveler kaliteli arabica çekirdeklerinden ekilir ve en yüksek standartlarda üretilir. Karayip adalarında 2 büyük bölge vardır; güneyde Grand Lares ve guneybatıda Yauco Selecto. En güzel kahveler 2 bölgede de üretilir ve gövdeleri, asit değerleri ve aromaları arasındaki dengeyle meşhurdurlar. |
| ORTA AMERİKA
Guetelama
Guetelama, yüksek görüntüde ve düzgün kalite de iyi kurulmuş bir kahve endüstrisi için sıkı çalışan bir ülkedir.Güney Amerikadaki komşuları kadar iyi bilinmese de, Guetemala kahveleri farklı aramolarla zenginleştirilmiş apayrı bir tada sahiptir. Ülkede bir çok kahve yetiştirilen bölge bulunmakta - Antıqua, Coban ve Heuhetenango gibi ve herbirinde kahve için çok uygun nefes kesici bir engebeli arazi ve zengin volkanik toprak bulunur.Bölgesel İklim kaliteyi ve zor bir şekilde ancak 4500 m' ye kadar çıkabilen kahve çekirdeklerini hayli etkiler.Bir fincan, Guetama kahvesinde ortadan en büyüğüne kadar kahve bulunur, genellikle derin ve karmaşık bir tatla sunulur. Ayrıca neredeyse hepsi dilde baharat veya çikolata tadı bırakır.
Kosta Rika
Orta Amerikalı, kahve konusundaki şöhreti giderek büyüyen bir ülke olan Kosta Rika sadece ıslak olarak işlenen arabica çekirdeklerini üretir. Orta boyutta gövde, keskin asitlik derecesi ile tiryakiler genellikle Kosta Rika kahvesini " mükemmel denge" olarak tarif ederler.Kahve ilk olarak baskın bir şekilde küçük çiftliklerde üretilir. Ama toplandıktan sonra,şehirlere işlenmek üzere tesislere aktarılır ve böylece ıslak işlem methodu başlar. Kosta Rika 'da kaliteli işlem ve bilinçli yetiştirme methodlarına kahve kalitesini korumak adına özellikle dikkat edilir. |
GÜNEY AMERİKA
Kolombiya
Kolombiya dünyanın en iyi bilinen kahve üreticisidir ve kahve üretiminde dünya çapında 2.sıradadır. Kolombiya bu konumunu ciddiye alır ve mükemmelik için yüksek standartlarından taviz vermez, çok çalışır. Bu sonuç ,binlerce küçük kahve çiftliğine sahip ailelerin emekleriyle istikrarlı ve dikkatlice yetiştirilen kahvelerle ortaya çıkmıştır. Aşırı engebeli arazi kahve için gereken mükemmel koşullları sağlamıştır. Ama bu derece engebeli arazi kahve çekirdeklerinin işlenmek üzere taşınmasını da zorlaştırır. Bugün bile , ulaşım katırlarla ya da jiple sağlanır. Ama ekstra ilgi ve dikkatle yetiştirilen kahve tabiki de muhteşem bir asitlik derecesine ve yumuşak bir aramoya kavuşur.
Brezilya
Brezilya şüphesiz dünyanin en büyük kahve üreticisidir. Kahve üretimi için hiçbir masraftan kaçınmayan Brezilya'nın kahve tarlaları engin çok büyük araziler üstündedir.Tabiki bu ekim alanlarını yönetmek işletmek için ve büyük miktarlarda kahve üretebilmek için yüzlerce insana ihtiyaç vardır. Bir Brezilya Kahvesi yumuşaktır, sert değildir. Farklı bölgelere göre Arabica veya robusta yetiştirebilir. Ülkeyi çevreleyen iklim, toprak kalitesi ve yükselti miktarı kahvenin en iyi şekilde büyümesini sağlar. İyi bir Brezilya kahvesi temiz, tatlı, orta boyutta ve az asitlidir. |
| AFRİKA VE ORTADOĞU
DOĞU AFRİKA
Etiyopya
Kahve efsaneleri ilk kahve ağacının Etiyopya'da keşfedildiğini anlatır. Aslında vahşi kahve ağaçlarının hala dünyadaki en önemli kaynak olduğu bu topraklarda kahvenin orijinin olduğuna inanmak zor diil.Genellikle Etiyopyadaki Islak olarak işlenmiş kahve bir kaç önemli bölgeden gelmektedir. Sidamo, Harer ve ya Kaffa. Ve genellikle kahve bu şehirlerden birinin adını alır.Bir bardak Etiyopya Kahvesi sizi olağanüstü bir aromaya davet eder.
Kenya
Kenya kahvesi Birleşik Devletler ve Avrupada iyi bilinen ve oldukça popüler bir kahvedir. Kenya çekirdekleri keskin, meyva asitliğinde ve büyük hacim ve zengin bir kokuyla birlikte üretilir. Kahve genellike küçük çiftlikler tarafından Kenya dağının eteklerinde yetiştirilir.Kenyalı üreticiler kaliteden ve işleme kurutma prosedurlerinden ödün vermeden ve sürekli kontrollerden ve izlemelerden geçirerek kahvelerini üretirler. Kenya kendine ait tek eşşiz bir puanlama sistemine sahiptir. Kenya AA çekirdekleri 10 luk puanlama sistemi içinde en büyük çekirdeğe sahip kahvedir. AA+ ise "Estate grown coffee " yani olabilecek en iyi kalitede kahve demektir. |
| BATI AFRİKA
Fildişi Sahilleri
Afrikanin batı sahillerinde, Fildişi Sahilleri Robusta kahvenin dünyadaki en büyük üreticisidir. Fildişi sahllerinden gelen hafif ve asidik ama güçlü bir aromaya sahip kahvedir. Koyu kavrulmuş kahve için idealdir. Buyüzden genellikle espresso harmanlamasında kullanılır. |
| ARAP YARIMADASI
Yemen
İlk kez ticari anlamda işlenmiş kahveyi bulunduran ülke çok eski çağlardan beri kahve yetiştirmedeki tarzını korumuştur. Küçük, teras bahçeli aile çiftliklerinde her zaman birkaç kahve ağacı göze çarpar. Bu alanda su az bulunduğu için genelde kahve agaçları daha kısa kalmaya meyillidir ve şekil ve boyut açısından da düzensizdir.Suyun eksikliği de kahvenin kuru bir şekilde işlemden geçmesine neden olur.Ve sonuç diğerlerinden farklı bir lezzette derin, zengin ve benzersiz bir kahve olur.
Eski zamanlarda, Kahve ünlü Yemen limanindan Mocha'ya taşınırken, "Mocha " kelimesi Arap kahvesinin eş anlamlısı haline gelmiştir. |
ASYA
Endonezya
Endonezya , binlerce adanın birleşmesinden oluşsan dünyanın en büyük ülkelerinden biridir. Birkaç büyük ada-Sumatra , Java ve Sulawesi (ya da Celebes) – dünyanin en iyi kalitedeki kahvelerinin yetiştiği yerlerdir. Kahve bitkisi Endonezya'ya 17. Yüzyılda Hollandalı koloniler tarafından tanıtılmıştır. Bugün küçük kahve çiftliklerinden 1-2 tanesi üretimde baskındır ve çoğunluğu kuru işlemi tercih eder. Endonezya kahvesi zengin, büyük boyutlarda ve yumuşak asitlik derecesine sahiptir.
Endonezya ayrıca yıllanmış kahve kültürüyle tanınır. Geleneksel olarak eskiden, çiftcilerin kendi ürünlerini yüksek fiyatlardan satabildikleri kahvehaneler mevcuttu. Doğru ve özel bir depolamanın keşfiyle kahvenin sıcak uygun iklimde olması sağlanmış ayrıca kahvenin daha değerli ve daha az asidik olmasını sağlamıştır. Kahvenin işlenmesinde teknolojiden yararalanılmaz.
Vietnam
Diğer yüksek üretim bandına sahip ülke de Vietnamdır. Kahve bu ülkeye 19.yüzyılın ortalarında Fransız misyonerlerin bölgeye arabica ağaçlarını Bourbon adasından getitip Tonkin çevresine dikmesiyle gelmiştir. Ağaçlar büyümüş ve kahve endüstrisi hızla gelişmiş, ülke dünyada büyük bir üretici konumuna gelmiştir. Bugün, küçük ekim alanları ülkenin doğu kanadının yarısını oluşturur ve genellikle robusta üretilir. Bir fincan Vietnam kahvesinde az asitlik derecesi ve boyutların iyi dengellenmiş hali saklıdır ve genellikle harmanlamak için kullanılır. |
|
KAHVEMIZI NASIL SAKLAYALIM?
Doğru saklama kahvenin tazeliğinin ve aromasının korunmasını sağlar. Yeni kavrulmus tadı daha fazla muhafaza edebılmek ve bayatlamayı önlemek için kahveyı asırı hava, nem, ısı ve ışıktan korumak onemlidir. Kahve çekirdekleri mutfak tezgahınızda süslü cam kutular içinde çok şık gorunebilir, fakat bu kahvenin tadını riske atmak demektir. Bu tarz kutularda saklanan kahveler tazeliğini kaybeder ve bayatlar.
Günlük kahveyi saklamak...
Kahvenizi kesinlikle dondurmamalısınız, Buzdolabı kahvenin nemle birleşmesine ve bozulmasına neden olur. Bunun yerine, hava almayan cam ya da seramik kutularda saklamalısınız. Ama tabiki ortam karanlık ışıktan uzak ve serin olmalıdır. Örneğin, fırına yakın bir dolap cok sıcak olabilir ya da
dışarıya bağlı bir duvar da güneşle ısınıp sıcak olabilir. Saklama yeri seçerken bu ayrıntılara da dikkat etmelisiniz.
Kahvenizi satın aldığınızda kahveyle birlikte verilen ticari saklama kapları uzun dönem muhafaza için uygun değildir. Havasız ortam saglayan bir kahve saklama kabı kahve için iyi bir yatırımdır, kahvenizi en iyi saklama yöntemi budur.
Tabiki tüketiceğiniz kadar kahve almak ve kahvenin saklama süresini kısa tutmak da önemlidir.Kahve kavrulur kavrulmaz ilk andan itibaren tazeliğini yitirmeye başlar. Yani küçük miktarlarda satın almak daha iyi olucaktır.Duzenli aralıklarla yeni kavrulmuş kahve almak ve de 1-2 hafta içinde tüketmek gerekir. Çünkü kullanmak için bile olsa kapağı açılan kahve kabı, kahvenin havayla temasına neden olur bu da kahvenin en büyük düşmanıdır. Bunu önlemek için aldığınız kahveyi az az ayrı kaplara bölebilirsiniz, böylece kullanmadığınız kahveyi daha uzun süre havasız ortamda taze tutarsınız. |
|
KAHVE HAKKINDA İLGİNÇ GERÇEKLER
Parfüm alışverişi yaparken çantanızda biraz kahve bulundurun ve bir diğer parfümü koklamadan önce kahve kokusuyla burnunuzu tazeleyin, böylece kokular karışmadan parfüm seçebilirsiniz.
Bahçenizin yüzeyine kahve serperseniz, bahçenizi salyangozların istilasından kurtarabilirsiniz.
Bahçedeki bitkilerinizin dibine şeker kahve karışımı koyarsanız onları kışın sarı renge dönüşmesini engelleyebilirsiniz.
Dünyanin bazı çok güçlü iş dallarının temelleri, Lloyds of London Neywork Borsası gibi, kahvehanelerde atılmıştır.
Kasım 2001'de Brezilya kahve tanıtımı yapmak için posta pulu üretti, koku 3 ila 5 yıl posta pulu üstünde kalabiliyor.
Pope Clement VIII kahveyi çok sevmiştir ve yasal hale getirmiştir.
Amerikan ve Fransız devrimleri kahvehanelerde planlanmıştır.
Vincent Van Gogh kahvehanelerin müdavimlerindendi ve bu eseri için "Ben Kahvehanelerin herkesin gidip çıldırabileceği yer olarak göstermeyi denedim "demiştir.
16. Yüzyılın sonundaki kayıtlara gore sadece İstanbulda en az 500 café vardır. Avrupadaki ilk kafe Asyadan göç eden bir göçmen tarafından 1650 yılında açılmıştır.
Bir kahve ağacı 50 ila 70 yıl arası ömre sahip.
Kahve meyvaları sarıdan turuncuya son olarak da parlak kırmızıya dönüşür ve 6-8 ay içinde çiçek açar.
Çiçek mevsimlerinde, kahve agacı 24-36 saatte meyvaya dönüşücek olan 30 000 beyaz cicek ile kaplanır.
Bir kahve ağacı yağış miktarına bağlı olarak, bir yıl içinde 8 kere çiçek verebilir.
Dunyada 900 farklı aramoda Arabica kahve çekirdiği cinsi bulunur.Bu aromalar havayla ve ışıkla teması halinde çok cabuk uçabilir.
Kafelerde geliştirilen aromalar 10. dakikadaki kavurma sırasında elde edilir.
Kahve kavrulma sırasında % 18.60 oranında hacim kazanır. |
|
|
|
KAHVE…
Dünyada yağdan sonra en çok kullanılan ürün kahvedir.
Kahve üretici ülkeler yılda yaklaşık 30 milyar euro kazanmaktadır.
Dünyada 100 milyondan fazla insana iş sağlıyor.
Dünyada günde yaklasık 1400 milyon fincan kahve tüketimi vardır.
Dünyada sudan sonra en popular içecek kahvedir. |
|
Web Tasarım